江门饭堂承包中合格的厨师长该如何培养

2019-09-26 10:18:33

  厨师长是烹饪出产的首要办理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接联系到厨房出产作业和办理的胜败。直接影响到厨房出产质量的优劣和厨房出产效益的高低。

  厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择适宜人员,全面实行其职责。

  1.厨师长的基本素质

  ① 必须具有杰出的思想质量,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职作业。

  ② 有杰出的体质和心理素质,对事务精雕细镂,长于人际交流,作业原则性强,并能灵活处理实际问题。

  ③ 有开拓创新精神,具有竞赛和夺标认识,精灵好学,有创新菜肴、掌握和领导潮流的勇气和才能。

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  2.厨师长应具有的专业常识

  ① 菜系、菜点常识。了解不同菜系风味的特征;熟知特征原料、调料的功能、质量要求及加工使用方法。

  ② 烹饪工艺常识。了解现代烹饪设备功能;熟知菜肴(了解点心)的制造工艺、操作关键及成质量量特征;勇于打破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的才能。

  ③ 懂得食品营养的调配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生常识。

  ④ 懂得颜色调配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学常识。

  ⑤ 具有中等文化常识根底,了解不同区域客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面安排、表达才能。

  ⑥ 熟知成本核算和操控方法,具有查看和剖析有关财务报表的才能。

  3.厨师长的办理才能

  ① 计划和安排才能。长于拟定厨房各项作业计划,并使用出产安排系统,调集集体的智慧和力量,完成各项作业方针。

  ② 激励才能。有号召力,并能区别不同层次、类型的职工进行有效的激励,形成团队合作习尚。

  ③ 发现、处理问题的才能。长于再错综复杂的对立种发现并捉住首要对立,对突发事件有决断从容的应变和处理才能。

  ④ 协调、交流才能。长于发挥信息传递途径的效果,自动与原料采供、产品销售等部分搞好协调配合联系。

  ⑤ 培训才能。长于发现作业中的薄弱环节,安排培训,进步厨房职工的整体素质。

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