江门饭堂承包怎样对生产加工间区分和有哪些方面的要求

2020-02-13 17:02:03

  出产加工场所指与加工运营直接或直接相关的场所,包含食物处理区、非食物处理区和就餐场所。

  一、食堂出产加工间区分

  1、食物处理区:指食物的粗加工,切配,烹调和备餐场所,专间,食物仓库,餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区,准清洁操作区,一般操作区。

  2、清洁操作区:指为避免食物被环境污染,对清洁要求较高的操作场所,包含专间,备餐场所。

  3、专间:指处理或短时间寄存直接进口食物的专用操作间,包含凉菜间,裱花间,备餐专间等。

  4、备餐场所:指制品的拾掇、分装、分发、暂时置放放的专用场所。

  5、准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包含烹调场所,餐用具保洁场所。

  6、烹调场所:指对经过粗加工、切配的原资料或半制品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

  7、餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐具和接触直接进口食物的东西、容器进行寄存并保持清洁的场所。

  8、一般操作区:指其他处理食物和餐具的场所,包含烹调场所、餐用具保洁场所。

  9、粗加工操作场所:指对食物资料进行挑拣、拾掇、冻结、清洗、除掉不行食用部分等加工处理的操作场所。

  10、切配场所:指把经过粗加工的食物进行洗、切、称量、拼配等加工处理成半制品的操作场所。

  11、食用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接进口食物的东西、容器进行清洗、消毒的操作场所。

  12、食物仓库:指专门用于贮藏、寄存食物资料的场所。

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  13、非食物处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食物仓库等非直接处理食物的区域。

  14、就餐场所:指供消费者就餐的场所(餐厅)。

  二、出产加工场所的要求

  1、加工场所建筑要坚固耐用、易于修补、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和歇息。地上铺设的地砖应平坦、防滑、无裂缝,有必定的排水斜度(不小于1.5%);墙面贴淡色瓷砖;天花板的规划应易于打扫,能避免害虫躲藏和尘土堆集,避免长霉或建筑资料掉落等景象的发生。

  2、加工场所应合理布局,一般包含食物仓库、粗加工区、主食加工区、副食加工区、备餐间、售饭间以及盛放直接进口食物容器东西的洗刷消毒区域等,有冷荤凉菜的,还要设置冷荤间等。

  3、加工场所的另一意义就是食物处理区,食物处理区应设在室内,一起应按照资料进入、资料贮存、资料处理、半制品加工、食物熟制、制品售卖等流程合理布局,食物加工处理流程应为生进熟出的单一流向,应避免在寄存、操作中发生穿插污染。制品通道出口与资料通道进口,制品通道出口与使用后的餐饮具收回通道进口均应分隔设置。

  4、食物处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所。制作鲜榨果蔬汁和生果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜装备、裱花操作和集体用餐配送单位食物分装操作,应别离设置相应专间。集中备餐的饭堂和快餐店应设备备餐专间。

  5、烹调场所的食物加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁东西寄存等应别离置于独立隔间场所。

  6、烹调场所的食物加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食物。

  7、拖把等清洁东西的寄存场所应与食物处理区分隔,面积500平方以上的饭堂宜设置独立隔间寄存清洁东西。

  8、企事业单位职工饭堂设有更衣场所的,更衣场所与加工运营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有恰当的照明,并设有洗手设备。更衣场所应有足够大的空间,便当职工更衣。

  9、加工间出进口应设洗手池。

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