江门饭堂承包解析“味精的秘密”你知道吗

2020-06-23 19:03:45

  味精是以玉米等淀粉质为材料经生物发酵而成的谷氨酸钠盐。自二十世纪初发现味精以来,人类运用味精已有100多年的前史。作为最主要的一种甘旨剂,味精广泛使用于食物工业、餐饮和家庭烹饪。谨慎的科学研讨标明,味精是一种安全的食物成分。早在1987年3月,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)经过十几年关于味精安全的跟踪研讨后即宣告将味精列入最安全的食物添加剂,结论是“每日可接受摄入量(ADI)无限制”。 1991年,欧共体食物科学委员会(SCF)发布陈说,确定味精为“每日可接受摄入量(ADI)无规则”的食物成分。随着经济社会的开展和人们生活水平的进步,味精的使用范围日益广泛,成为食物工业、调味品行业和家庭烹饪的基础配料之一。

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  我们了解到,味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只需食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。可是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只要当谷氨酸游离出来时才干影响舌蕾上的甘旨受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只要把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,甘旨才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更简略电离,也就更有甘旨,因此往鸡汤中撒一点盐,味道特别鲜美,由于这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和甘旨受体结合。相同,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,便是由于含有游离的谷氨酸。更简略的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也便是味精。

  现代味精出产,是以玉米等谷物为材料,经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的,如同一种人工化学合成品,其实,它和酱油、醋一样,都是一种酿制产品,所以,您尽可定心食用。

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