怎么提高江门饭堂承包菜品的精细化

2019-04-25 10:03:41

  1、饭堂承包管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高规范,要求来提高菜品质量,只需有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感。不论是开单申购定规范,仍是验货选料—初加工—细加工—制造—烹制—出品—把关—反馈—研讨,都是加强责任心,只要全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。

  2、训练:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么训练,不是厨房没能力,没水平,而是规范不一致,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?合适叫好菜,合适咱们的客人,合适整个餐厅的定位规范,这就是好菜,所以,只能通过训练来要求厨师,只要将训练的内容理解了掌握了,并娴熟的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。

  3、试菜:查找存在的问题,定下规范,一致要求,试一个要求一个成功一个,量化一个规范一个,意图处理大多数人的慵懒来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员盯梢到底,再次出现直接执行罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次查看整改作用。

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  4、加强与餐中查看,发现的问题及时记载、整改、对比。餐中查看出现问题判断反映敏捷、决断、坚决,“宁可错判一个,不行放过一道菜”,当查看者将菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心境,若不然此菜上桌后将形成多个的丢失,所以心境十分要害,心境决议你的行为、心境。心境好菜品就更优异。

  5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,因为客人对咱们的菜品口味要求已经习气,不能提出建议性的意见了,只要通过咱们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。

  6、研讨客人反映好的菜品:

  (1)研讨菜品:为什么反映好。

  (2)研讨厨师为什么他的菜做的好。

  (3)研讨客人喜欢吃什么样的菜。

  总之,用心做菜,加强责任心,通过训练、查核、学习规范,再训练、查核、执行工艺的反复过程来提高饭堂承包菜品的精细化。


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