江门饭堂承包菜品的调味方法有哪些

2019-04-29 11:41:51

  (1)原料的预制调味。

  对大型的快餐连锁企业而言,快餐原料预制调味大多伴随快餐制备加工在中心厨房一起完成,原料的预制调味一般都选用一致配比好的腌渍液或腌渍粉进行腌制。一致配比的腌渍液和腌渍粉比靠经历码味腌制更能到达调味的规范化。腌渍液和腌渍粉各有用途,如排骨、鸡块等的菜肴原料适宜腌渍液进行腌制,而粉蒸类菜肴又适合于用腌演粉腌制。

  快餐原料预制调味腌渍中,依据腌渍时间长短又分长期腌渍和短时间腌演两种:长期腌渍,短则数小时,长则数天,要求原料透味;短时间腌渍,只要原料入味即可,所被腌原料多为新鲜软嫩的小形原料,并且多在腌渍一起辅以原料表面糊或浆。

  (2)烹调加热中的调味。

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  烹调加热中的调味是菜肴口味的定型调味。它主要适用于以水或水油混合为传热介质加热过程中的调味。常用的调味办法有汁芡调味和裹粉调味。汁芡调味是中式热菜调味中运用最多的一种调味办法,一般用于煮、炒、烧、烩、炯等烹调办法;裹粉调味是对原料预制调味的配合与弥补,一般用于煎、炸类菜肴,如芝麻鱼排、香酥鸡翅、炸鸡等。别的,这两种调味办法的调味方法一般都采取定量和批量结合进行调味,批量生产的食物若预先没有一个定量比(即菜肴与调料之比)规范,是无法确保调味精确、食物味道始终如一的。

  (3)成菜的调味。

  成菜的调味在中式快餐中可称其为选择性调味或调料包调味。调料包调味体现了现代快餐调味的特征,顾客可以依据自己的需要自由选择各种调料包自行调味,这一调味形式的发生和要求,是现代餐饮效劳适应社会发展的成果。调料包一般是袋装的复合调料,由菜品风味所需的各种调料制造而成,它可以是粉状装的,也可以是流汁状或膏状包装,如椒盐料包、番茄漪包、芥末酱包、鱼香酱包等。这种调味方法现在越来越受到人们的欢迎,未来将更为遍及。


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