江门饭堂承包怎么对饭堂食材加工操作规范

2019-04-30 15:14:35

  江门饭堂承包为你讲解,其中任何一个环节都得重视,而食材的加工更是重中之重。

  1、粗加工卫生

  A、江门饭堂承包为你讲解,果蔬与肉类要分开放置放在各自的菜架或容器,不能随意的堆放,肉食严禁落地。

  B、食材加工时必须做到一拣择,二浸泡,二清洗,三切制。洗菜时要有足够的清水进行漂洗,完成后的果蔬不得有泥沙,杂物,昆虫等。

  C、海鲜鱼类不可与肉禽类混合清洁切制,肉类加工完以后得无血,无毛,无污染,无异味。

  2、制餐(熟食)卫生安全

  A、在加工过程中,粗加工、切配加工、烹饪加工必须分区进行。

  B、生熟食的储藏加工分开,洗与未洗分开,成品与半成品分开,荤素分开,避免交叉污染。

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  C、荤菜要用清水漂洗,做到无毛,无脚蹄硬皮。冰冻菜解冻后要过开水。

  D、区域内要做好完善的防蝇,防尘,防鼠,防蟑螂等工作。

  E、制餐间不准存放个人生活用品,杂物,药物等与制做无关的物品。

  3、烹调加工卫生安全

  A、江门饭堂承包为你讲解,烹调前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

  B、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用充分加热前应确认食品未变质。

  C、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。未经充分加热的食品不得食用。


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