江门饭堂承包应该怎样编制食谱

2019-06-14 14:54:03

  食谱的编制是依据饭堂用餐顾客的数量、作业性质、地域口味、饭堂厨师技术专长、养分合理调配等多方面因素,经饭堂炉灶、小炒、早点、风味部分主管提出,一般由厨师长编写,饭堂经理确认。食谱编写时刻最晚是在食物制造的前一天。接下来给大家介绍一下江门饭堂承包应该怎样编制食谱?

  编制食谱的效果:

  食谱是饭堂食物原材料收购、饭堂生产部分领料、切配、烹饪的方案书。饭堂一天内食物的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是饭堂食物生产的方案书,关系到各个生产部分的正确行动,科学合理地拟定食谱,其意义重大,首要体现在以下几个方面。

  1.便于鲜货暂时购买:按食谱规则,各生产部分应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)方案,交由收购人员收购。

  2.便于饭堂生产部分领料:饭堂各生产部分依据食谱确认的主食、副食物种、数量,向库房领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。

  3.便于分拣洗涤。依据食谱规则,洗涤人员能够确认蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员能够确认鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切开数量。

                  江门饭堂承包

  4.便于粗加工:按照食谱方案,切配部分可提早做好食物原材料的粗加工作业,如冰货解冻等。

  5.便于半成品加工:烹饪人员依据食谱方案,可提早做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期作业。

  6.便于售卖人员掌握价格、份量:售卖人员对照食谱,记住菜肴名称、价格、重量进行售卖。

  7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅,便利顾客依据自己的需求,挑选食物的价位、种类。

  编制食谱的要求:

  食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食物。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食物种类比较固定,饭堂编制食谱,其中副食“菜谱”是首要的作业。菜肴种类每天都有一部分要更新,也就是说“菜谱”每天都要编制,并在厨房墙面醒目处公示,便于厨房作业人员按方案行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确认制造一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴种类首要指的是荤菜和素材,荤菜有大荤、花荤,大荤(也叫主荤),如鸡、肉、鱼、鸭,一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜调配来制造;素菜即用蔬菜瓜果制造。


文章源自    江门饭堂承包:http://www.3222389.com.cn/