食谱的编制是依据饭堂用餐顾客的数量、作业性质、地域口味、饭堂厨师技术专长、养分合理调配等多方面因素，经饭堂炉灶、小炒、早点、风味部分主管提出，一般由厨师长编写，饭堂经理确认。食谱编写时刻最晚是在食物制造的前一天。接下来给大家介绍一下江门饭堂承包应该怎样编制食谱?

　　编制食谱的效果：

　　食谱是饭堂食物原材料收购、饭堂生产部分领料、切配、烹饪的方案书。饭堂一天内食物的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是饭堂食物生产的方案书，关系到各个生产部分的正确行动，科学合理地拟定食谱，其意义重大，首要体现在以下几个方面。

　　1.便于鲜货暂时购买：按食谱规则，各生产部分应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)方案，交由收购人员收购。

　　2.便于饭堂生产部分领料：饭堂各生产部分依据食谱确认的主食、副食物种、数量，向库房领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。

　　3.便于分拣洗涤。依据食谱规则，洗涤人员能够确认蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员能够确认鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切开数量。

　　4.便于粗加工：按照食谱方案，切配部分可提早做好食物原材料的粗加工作业，如冰货解冻等。

　　5.便于半成品加工：烹饪人员依据食谱方案，可提早做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期作业。

　　6.便于售卖人员掌握价格、份量：售卖人员对照食谱，记住菜肴名称、价格、重量进行售卖。

　　7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅，便利顾客依据自己的需求，挑选食物的价位、种类。

　　编制食谱的要求：

　　食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食物。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食物种类比较固定，饭堂编制食谱，其中副食“菜谱”是首要的作业。菜肴种类每天都有一部分要更新，也就是说“菜谱”每天都要编制，并在厨房墙面醒目处公示，便于厨房作业人员按方案行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确认制造一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴种类首要指的是荤菜和素材，荤菜有大荤、花荤，大荤(也叫主荤)，如鸡、肉、鱼、鸭，一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜调配来制造;素菜即用蔬菜瓜果制造。

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