近些年来，跟着高校后勤社会化的不断深人，大多数高校后勤根本上完成了后勤服务与校园行政办理脱离，实施自主运营、自负盈亏、自我开展、自我约束、独立核算的企业化办理，建立了“商场供给服务、校园自主选择、政府宏观调控、职业自律办理、职能部分监管”的新式高校后勤保障体系。高校食堂，作为后勤服务的重要组成部分，也是高校后勤社会化变革的要点所在，直接影响着校园的安稳与开展。在高校后勤社会化不断走向老练的今日，全国高校根本上都脱离了校园办食堂的模式，“独立核算、自负盈亏”已成为高校食堂的共性，完善运营体系，进步服务知道，加强本钱办理，进步经济效益，势在必行。但是现在，许多高校食堂，运营效益欠安，乃至呈现亏本现象，笔者经过对部分高校食堂现状进行调查研究，剖析了形成高校食堂效益欠安的几点重要原因，并提出一些改进办法。

　　一、高校食堂的运营环境与现状

　　现在，高校食堂根本上隶属于高校后勤企业，或作为高校后勤企业的一个部分，由高校后勤部分运营，受高校后勤部分操控，而并非彻底商场化的饮食企业。一起，高校食堂有着相对固定的消费人群、优胜的运营环境及完善的硬件设备，例如温州大学，各学生生活区都设有食堂，共有八个经营餐厅，经营用房和设备，根本上都是新建初次投人运用，可一起容纳两万多人就餐。但从近期部分高校食堂财务状况反响，运营效益欠安，乃至呈现亏本现象。

　　二、高校食堂运营效益欠安、亏本的原因剖析

　　（一）高校食堂本身特点与任务决定，寻求赢利并不是高校食堂的首要方针

　　高校食堂包含高校校园内的学生食堂、教工食堂及运营性招待餐厅等经济实体，以学生食堂为主体，其首要功能是为广阔师生职工供给膳食服务。高校食堂既具有事业性，又具有企业性的两层特点，其工作的主旨是为教学、科研和师生职工的生活服务，这是高校食堂与社会餐饮业的本质区别。高校食堂的变革与开展有必要高度重视其校内服务的公益性（福利性），这是高校食堂有必要始终坚持的根本特点。因而，这就决定着高校食堂只能是微利或保本运营，不可能象社会餐饮业一样，去寻求赢利最大化。

　　（二）原资料收购价格的上涨，直接影响高校食堂的本钱

　　近些年来，农产品物资价格大幅上涨。尤其以食用油和猪肉为甚，涨价幅度高达 3 既以上。物价的上涨，给当时高校膳食部分的正常运营带来严重的影响。以温州大学为例，2010 年 1 至 4 月份，食堂经营收人为 930 万元左右，而食物资料、燃料、水电等直接本钱就到达 750 万元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，据测算，如要保本或微利经营，直接毛利率应维持在 30 % 至 35 ％之间，也就是说，每月的销售额相对安稳的情况下，直接本钱应操控在 630 万元左右。因为物价上涨等原因，导致直接本钱已远远超出了这个水平。高校食堂属高耗费单位，在物价飞涨的今日，物资收购的彻底商场化同高校食堂膳食供应价格行政调控的矛盾，直接导致了高校食堂运营面临窘境。

　　（三）对高校食堂社会化变革知道缺少、商场知道淡漠

　　当时政府办理部分、校园、师生对后勤社会化变革缺少知道，商场化知道淡漠，对高校食堂运营的投人存在一定误区，校园强调服务质量，萎缩投人，乃至切断对高校食堂的投人，许多因素的影响，加重了当时高校食堂运营与开展呈现如履薄冰，寸步难行的局面。

　　（四）进步服务质量，加大人员投入，人员费用添加

　　人员费用也是影响效益的重要因素。近年来，后勤部分本着打造和谐后勤，进步服务知道的主旨，为了缓解食堂就餐拥挤，保持整齐有序的就餐环境，在各食堂增设了服务窗口，加大了窗口人员和卫生保洁人员投人，这种服务质量的进步，无疑会带来费用的添加。就温州大学而言，跟着校园规划的扩大，特别是两校合并，食堂职工也迅速添加，温大饮食服务公司现有职工 570 多人，人员担负很重，人员费用占整个食堂总经营费用 67 ％左右。跟着经济的开展，人力资源竞赛也越来越激烈，高档厨师或技术人职工资上涨幅度较大，劳动力价值的自我知道，也导致了人员本钱的添加。

　　（五）资料收购、库存办理制度不健全，存在着糟蹋现象

　　现在大多数高校食堂的资料收购和仓库的办理根本上都是由食堂部分直接担任，建立收购组，隶属于餐饮部分，收购与库存办理制度不是很健全。大宗原资料，如大米、食用油、燃料等固定且需求量大的资料，一般由后勤公司统一投标收购，而其他副食物、瓜果蔬菜、鲜活鱼肉，根本上都是由食堂收购组自行收购，收购商家不固定，收购费用增大，再加上时间一长，难免有些“关系户”，构成垄断收购，无形中添加了收购本钱。再加上农副产品收购，很难开具正规发票，报销时，只凭收购组填制的收购清单作为报销根据，缺少有用的内部监督和操控，也会导致收购的随意行为，都会对收购本钱发生一定的影响。在资料的库存办理上，缺少一系列的内部监控机制，每月的库存，都由食堂部分自行盘点，财务部分根据食堂的出库单直接计人各餐厅的主经营务本钱，而各餐厅各月领用的资料、副食物，并不一定悉数用完，有一部份滞留在各餐厅，简单形成糟蹋现象，财务部分失去了对这部份滞留资料的监控，也导致了经营本钱的虚增。

　　（六）设备折旧添加，缺少规划效益

　　跟着高校规划的不断扩大，高校食堂的硬件条件也得到了很大的进步，这些硬件设备的改进，无形中添加了折旧费用。再加上现在很多高校实施多校区办学，学生食堂布局分散，在硬件资源配置上，不能有用的共享，硬件设备利用率差，乃至呈现设备搁置，存在着糟蹋现象，缺少规划效益。设备的折旧和糟蹋，对整个食堂的效益也发生很大的影响。

　　（七）校园周边个体食堂业的开展，对高校食堂的冲击

　　近些年，高校周边的社会餐饮业迅速的开展起来，他们以办理手段灵活、本钱低价，就蛋方便快捷，又没有时间约束，很受学生欢迎，使得一部份具有较高消费能力的学生消费者丢失，导至食堂运营单位固定本钱添加，影响了校园食堂的效益。

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